마(식물)

외떡잎식물 마목 마과의 덩굴성 여러해살이풀.

한자로는 蒣(서), 薯蕷(서여)라고 하고 한약재로 쓰일 때는 산약(山藥)이라고 한다.

땅 속에서 꺼내는 식물답게 고구마와 비슷하게 생겼지만 색깔은 감자에 더 가깝다. 크기가 천차만별인데 산마의 경우 엄청나게 큰 녀석들도 있다. 자르면 끈적한 즙이 나온다.

뿌리 채소가 대부분 그렇듯 기본적으로 별 맛은 나지 않지만 아삭한 식감이다. 단맛이나 쓴맛을 느낄 수도 있다. 미각과 후각이 민감한 사람은 독특한 맛과 향기를 느낄 수 있다.

색이 특이한 품종도 있다. 대표적으로 자색고구마를 연상시키는 필리핀의 우베(Ube).[1] 한국에서도 이를 이용한 이색적인 음료나 디저트를 만들어 판다.

화석상의 기록으로는 인도 라자스탄 주 비카네르에 있는 신생대 에오세 시대에 형성된 구르하 갈탄 광산에서 발견된 것이 최초다. 유전자 분석에 따르면 백악기 말기쯤에 나왔다고 한다. 영어 뉴스

한국의 농촌 지역에서 오래 전부터 즐겨 먹었다. 단맛과 아삭거리는 식감으로 별미였고, 칡과 더불어 대표적인 구황작물이었기 때문. 백제 무왕(서동)은 신라에서 마를 팔면서 아이들에게 서동요를 가르쳤다고 한다. '저(藷)'와 '서(薯)'라는 한자가 마를 가리킨다.

도시에서는 아는 사람만 먹는 마이너한 채소이다. TV나 잡지 등에 보도되어 건강에 이롭다는 점이 알려지고 나서도 별로 대중화되지 않아 큰 시장이나 할인매장에 가야 구할 수 있다.

성분 중 당류가 거의 소화가 되지 않는 다당체인 이눌린으로 되어 있어 칼로리가 낮다.[2] 이러한 다당체로 이루어진 마의 끈끈한 성분은 식이섬유의 일종인데 장에 좋다고 한다.

마의 껍질을 까면 미끈미끈한 점액질 뮤신(mucin)이 나온다. 뮤신은 위벽을 보호하는 역할을 해 속이 쓰리거나 위염이 있을 때 먹으면 증상을 완화해준다.

마는 당뇨병 환자에게도 효과적인데, 혈액의 당을 세포로 흡수시키는 인슐린 분비를 촉진해 혈당을 낮춰주기 때문이다.

글루탐산·아스파르트산 등 각종 아미노산이 풍부해 면역력을 높이는 데도 도움을 준다. 필수 아미노산을 충분히 먹으면 체력과 남성의 스테미나 증진에 도움이 된다고 하여 마가 '산에서 나는 장어'라 불리기도 한다.

녹말을 분해하는 디아스타제와 소화효소인 아밀라아제가 함유되어 위장에서 편하게 소화되고, 비타민 B군과 칼륨·인 등의 무기질이 풍부하다.

마의 껍질에는 옥살산칼슘(Calcium oxalate)이 있어 만지면 손등에 가려움을 느끼는 사람들이 있는데, 식초 물이나 소금을 문지르면 중화되어 괜찮아진다. 또한, 마도 알레르기를 일으킬 수 있기 때문인데 조심하지 않으면 위험하다. 토란도 비슷하다.

잎 줄기 사이에서 감자를 닮은 동그란 살눈(주아)가 열린다.[3] 마의 살눈을 흔히 마 씨앗이라고 부르는데, 식물학적으로는 씨앗 같은 것이 아닌 제 3의 기관이다. 마뿐만이 아니라 살눈으로 번식하는 참나리 등 다른 식물들도 있다.

마의 살눈으로 고구마밥이나 감자밥처럼 밥을 지어 먹거나 쪄서 먹기도 한다. 일본에서는 이걸로 가마메시(솥밥)를 만들거나 반찬을 만들기도 하는 듯. Dioscorea bulbifera를 우리나라에서는 둥글둥글한 형태 때문에 둥근마, 또는 공중에 매달려 있다는 점 때문에 하늘마 등등 여러 가지 명칭으로 부르는데, 살눈이 감자만 하게 자란다. 우리나라에서 통용되는 명칭인 둥근마 또는 하늘마가 살눈.

마, 참마, 산마 등 몇 가지 종류가 있으나 외관 등을 제외하면 맛이나 성질이 거의 비슷하다.

다만 천마는 마목이 아닌 비짜루목이다. 비짜루목은 마늘, 파 등이 속한 목이다. 천마는 암 치료에도 효과가 있다는 민간요법이 있다. 다만 어디까지나 민간요법이니 함부로 사용하면 안 된다.

동남아에서 주로 재배되는 열대둥근마는 속까지 같고 종이 다르다. ‘우베(ube)’ 품종으로도 알려져있다.

흔히 관엽식물로 기르는 구갑룡도 마속에 속한다.

식감은 감자와 비슷하다. 산약차로도 끓여 마신다. 녹말차의 일종이기 때문에 율무차나 미숫가루와 맛이 비슷하다. 응이처럼 갈아서 서여죽으로 먹기도 먹거나 갈아서 꿀과 함께 볶아 산약죽으로 먹기도 한다.

마는 생으로 먹었을 때 영양소를 최대로 섭취할 수 있다. 익히면 뮤신 등 영양소가 파괴되기 때문이다. 마 껍질에 묻은 흙을 깨끗이 털고 껍질을 깐 뒤 생으로 참기름·소금 등에 찍어 먹으면 된다. 마의 미끈거리는 점액질을 먹기 부담스럽다면, 요구르트·우유 등과 갈아 마셔도 된다. 다만 소화기관에 부담을 줄 수 있으므로 물도 함께 섭취해도 좋다.한국에서는 흔히 날것을 간장에 찍어먹는다.

생으로 먹으면 미끈거리면서도 사각거리는 묘한 식감 때문에 호불호가 갈린다. 갈거나 잘게 썰어서 계란말이나 부침을 해먹거나, 푹 쪄 설탕이나 소금 등에 찍어먹으면 맛있다. 썰어서 살짝 소금에 절였다가 헹구어 물기를 제거하고 기름에 튀겨 먹는 것도 좋다. 튀김옷은 써도 되고 안 써도 된다. 얇게 썰어 물에 담가 녹말을 빼내고 튀기면 감자칩과 흡사하다. 찐 상태의 맛은 감자에 가까우면서 미묘하게 아삭거리는 맛이다. 감자의 조리법을 응용할수 있고, 날로도 먹을수 있다고 생각하고 응용해 조리하면 된다.

절에서 스님들이 먹는 사찰식 피자에도 사용된다. 피자치즈 대신에 일부 스님들이 애용하는 방식으로, 마를 곱게 갈아 토핑 위에 올리고 구우면 점성이 증가해서 치즈처럼 끈적끈적해진다. 물론 치즈 특유의 고소한 맛은 없다.

매우 대중적인 채소다. 야마이모(ヤマイモ)라 하며, 밥에 얹거나 미소국에 넣기도 한다. 깎은 다음 그대로 베어 먹든가, 잘라서 김 같은 것에 싸먹는다든지, 강판이나 믹서로 갈아 먹는다.

마를 갈아낸 것은 토로로라고 부르며 점성이 굉장히 강하기 때문에 입안에 짝짝 달라붙는 끈적한 맛이 묘한 감각을 준다. 갈아 놓으면 마치 날계란의 흰자를 연상시키는 질감을 가지게 된다.

오코노미야키와 타코야키의 반죽에도 마를 갈아 넣는다. 다만 구워내기 때문에 토로로 같은 끈적이는 식감은 거의 없어지고 반죽이 쫄깃해진다.

반찬으로도 만들어먹고 간식으로도 만들어먹는다.[4] 볶음, 찜, 조림, 끓이기, 갈아먹기 등 다양한 방법의 조리법을 사용해 먹는다.

서양에서는 일반적으로 구워서 먹는다. 영어권에서는 "candied yam"이라고 하여 고구마 맛탕처럼 설탕에 졸여서도 먹는다. 다만 Yam은 마를 뜻하기도 하지만 보통 영미권에서 Yam이라고 부르는 식재료는 실제로 고구마인 경우가 대부분이다.

아프리카에서는 카사바, 옥수수와 함께 3대 작물이라고 볼 수 있다.[5] 열대우림 지역에서 재배할 수 있는 몇 안 되는 녹말작물이기 때문이다. 특히 나이지리아는 마 생산량의 70~76%를 차지하며 가나, 코트디부아르 등의 서아프리카에서 많이 생산한다. 일반적으로 삶은 다음 갈아낸 뒤 절구로 치대서 푸푸와도 비슷하게 매쉬드 포테이토~떡 사이 정도의 질감으로 먹는 게 제일 흔하다. 이를 나이지리아에서는 파운도(Poundo/Pounded Yam)라고 하는데, 조금식 떼면서 에구시 수프, 에프로 등 걸쭉한 스튜의 건더기를 건져 먹거나, 찍어 먹는다. 그 외에도 튀기거나 죽을 써서 먹기도 한다.

가격이 비싸서 많은 소득을 얻을 수 있지만 재배가 매우 어렵기 때문에 아프리카에서는 일반적으로 남자가 기르는 작물로 꼽힌다. 기계로 땅을 갈면 쉽지만, 가난한 아프리카에서는 기계를 기대할 수 없으니 손으로 해야 되는 상황이다.

2018년 대형 할인 매장 기준으로 일 킬로그램에 만 원 정도. 마가 비싼 이유는 재배 면적이 작아 산출량이 많지 않은 것도 있지만, 캐는 데 노동력이 많이 들어가기 때문[6]이다. 마 창이라 부르는 창 모양 농기구로 캔다. 자연산 마는 깊이 박혀 있고 험한 지형에 있는 것도 있어 더 비싸다.

1킬로그램 이상으로 담아 파는 할인매장과 재래시장 가격 차이가 난다. 한 번에 많이 먹을 수도 없고 감자만큼 오래 가는 채소도 아니라 왕창 사다 놓으면 썩어서 버리게 된다. 가까운 데 재래시장이 있다면 조금씩 사다 먹는 편이 낫다.

비슷한 식물로 안데스 포테이토라 불리는 야콘이 있다. 종이 다르지만 맛은 비슷하고 야콘 쪽이 좀 더 점성이 적다. 야콘은 점액질이 없고, 고구마와 비슷하게 삭으면 소화되는 과당으로 바뀌어 좀 더 달아진다.

일본에도 미끈거리는 게 남자한테 좋다는 속설이 있어서인지 일본의 AV 제작사 혼나카에서는 마를 갈아서 마사지 로션에 섞어서 쓰는 걸 기획하기도 했는데 주연 배우 아베 미카코(를 포함한 남자 배우들도 일부)는 내내 '가렵다'는 반응만 보였다. 마가 사람에 따라서는 알러지 반응을 유발하기 때문에 위험할 수 있어 이 컨셉은 단발성 기획으로 묻혔다.

일본 만화 아빠는 요리사에서 '애수의 중년회'에서도 남자 정력에 좋다는 속설을 소개하며, 마를 이용한 다양한 요리가 소개됐다.

구갑룡(Dioscorea elephantipes), 멕시코구갑룡(Dioscorea mexicana) 같은 일부 마는 관상용으로 재배하기도 한다.