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감자전 |
일반적인 전은 밀가루(혹은 부침가루)와 계란으로 반죽해서 부치지만, 감자전은 감자로 반죽을 한다는 데에 차이가 있다. 감자를 갈아서 반죽 베이스로 쓰고 밀가루를 섞는다. 밀가루나 부침가루를 섞지 않고 감자 100%로 만드는 경우도 있다. 정석은 밀가루·부침가루가 아니라 감자전분을 넣는다. 감자에 전분기가 부족하면 부치면서 풀어지기 때문이다. 전분질이 많은 감자는 감자만으로 만들어도 된다. 감자를 갈아서 물만 쪽 짜서 한참 두면 전분은 가라앉고 물은 위에 분리되는데, 윗물은 버리고 밑에 가라앉은 전분만 건더기와 섞어 부친다. 별다른 재료를 넣지 않지만 기호에 따라 양파를 갈아 넣거나 고추, 깻잎 등을 넣기도 한다. 감자 자체에 전분이 많이 들어있기 때문에 감자만으로 부쳐도 충분히 전이 된다. 일반적으로 소금간만 조금 하거나 아니면 간장에 찍어 먹는다. 다른 전 재료들과의 궁합도 좋기 때문에 밀가루 대신 써서 해물파전의 베이스로 쓰거나 파전과 퓨전해서 먹어도 상당한 별미가 된다.
가장 간단한 방법으로 강판으로 감자를 갈아 약간의 소금을 가미하고 부치면 된다. 이때 믹서기 등으로 갈면 감자전다운 식감이 나지 않는다. 그래도 굳이 갈고 싶다면 너무 오랫동안 갈지 말고 조금만 갈아주면 어느 정도 비슷한 식감이 나온다. 사실 블렌더가 조금 낡았다면 그마저도 날에 끼어서 걸리는 통에 잘 안 갈린다. 점성이 높아 일반적인 밀가루 부침개보다 더 잘 뒤집어진다.
더 잘 부치려면 감자를 갈아 건더기는 수분을 짜내 소금간을 하고, 감자에서 나온 수분을 가라앉혀 얻어낸 녹말가루를 건더기와 섞은 뒤, 기름을 두른 팬에 올려 적당히 지져내자. 위에서 설명했다시피 감자 자체의 녹말을 이용할 수 있으므로 별도의 밀가루나 녹말가루 없이 감자만으로 전을 부칠 수 있기는 하지만 실패할 확률이 높다. 번거롭다면 전분가루를 이용해도 좋다. 절대 센 불로 하지 말고 천천히 부치자. 조금 두껍게 해야 겉은 바삭, 속은 쫄깃하니 맛있다. 청양고추가 있다면 옆으로 썰어 몇 개 올려두고 부치자. 간장이나 굴소스에 찍어 먹으면 술안주로 최고. 감자를 채 썬 후 감자를 간 것과 같이 섞어서 지지면 식감이 좋다. 간 감자를 다음에 먹으려고 보관하려면 갈변할 것을 염두에 두어야 한다.
강판에 가는 게 무섭다거나 귀찮다거나 강판이 없는 경우라면 찌거나 삶은 감자를 이용해서 만들 수 있다. 찌거나 삶은 감자를 그릇에 담고 수저, 포크, 푸드매셔//음식다지기, 감자프레스 등을 이용해 팍팍 으깨준다.[1] 이후 소금간[2]을 잘 해준 후 반죽해서 최대한 쫙 펴준다. 그 다음에 기름에 노릇노릇하게 부쳐주면 속은 포삭하고 겉은 바삭바삭한 식감의 감자전을 즐길 수 있다.[3] 단, 생감자를 쓸 때의 그 맛은 안 나니 유의할 것.
강판으로 갈든 믹서로 갈든 적잖은 감자를 갈아서 만들어야 널널하게 먹을 수 있는데, 과정이 번거로운 것 치고는 양이 그리 많게 나오지는 않는다.
감자를 통째로 채썰어서 만드는 감자전, 감자채전도 있다. 식감은 살짝 쫄깃쫄깃하며 감자채 볶음과 프렌치프라이 사이쯤 되며 감자채를 쓰기에 그냥 잡고 털면 원하는만큼만 떼지게 만들수도 있다. 근데 먹을 땐 안 떨어진다. 사실 이 요리는 한국뿐만 아니라 프랑스에도 있는데, 감자 갈레트라고 한다. 한국 감자채전과의 차이는 식용유 대신 버터를 쓰는 경우가 있다는 정도. 다만, 굽기 전에 감자채의 물기를 꼭 짜야 한다.
추가적으로 갈아놓은 감자에 감자 전분을 추가하면 수분이 생기는 단점을 보완할 수 있다.
가장 간단한 방법으로 강판으로 감자를 갈아 약간의 소금을 가미하고 부치면 된다. 이때 믹서기 등으로 갈면 감자전다운 식감이 나지 않는다. 그래도 굳이 갈고 싶다면 너무 오랫동안 갈지 말고 조금만 갈아주면 어느 정도 비슷한 식감이 나온다. 사실 블렌더가 조금 낡았다면 그마저도 날에 끼어서 걸리는 통에 잘 안 갈린다. 점성이 높아 일반적인 밀가루 부침개보다 더 잘 뒤집어진다.
더 잘 부치려면 감자를 갈아 건더기는 수분을 짜내 소금간을 하고, 감자에서 나온 수분을 가라앉혀 얻어낸 녹말가루를 건더기와 섞은 뒤, 기름을 두른 팬에 올려 적당히 지져내자. 위에서 설명했다시피 감자 자체의 녹말을 이용할 수 있으므로 별도의 밀가루나 녹말가루 없이 감자만으로 전을 부칠 수 있기는 하지만 실패할 확률이 높다. 번거롭다면 전분가루를 이용해도 좋다. 절대 센 불로 하지 말고 천천히 부치자. 조금 두껍게 해야 겉은 바삭, 속은 쫄깃하니 맛있다. 청양고추가 있다면 옆으로 썰어 몇 개 올려두고 부치자. 간장이나 굴소스에 찍어 먹으면 술안주로 최고. 감자를 채 썬 후 감자를 간 것과 같이 섞어서 지지면 식감이 좋다. 간 감자를 다음에 먹으려고 보관하려면 갈변할 것을 염두에 두어야 한다.
강판에 가는 게 무섭다거나 귀찮다거나 강판이 없는 경우라면 찌거나 삶은 감자를 이용해서 만들 수 있다. 찌거나 삶은 감자를 그릇에 담고 수저, 포크, 푸드매셔//음식다지기, 감자프레스 등을 이용해 팍팍 으깨준다.[1] 이후 소금간[2]을 잘 해준 후 반죽해서 최대한 쫙 펴준다. 그 다음에 기름에 노릇노릇하게 부쳐주면 속은 포삭하고 겉은 바삭바삭한 식감의 감자전을 즐길 수 있다.[3] 단, 생감자를 쓸 때의 그 맛은 안 나니 유의할 것.
강판으로 갈든 믹서로 갈든 적잖은 감자를 갈아서 만들어야 널널하게 먹을 수 있는데, 과정이 번거로운 것 치고는 양이 그리 많게 나오지는 않는다.
감자를 통째로 채썰어서 만드는 감자전, 감자채전도 있다. 식감은 살짝 쫄깃쫄깃하며 감자채 볶음과 프렌치프라이 사이쯤 되며 감자채를 쓰기에 그냥 잡고 털면 원하는만큼만 떼지게 만들수도 있다. 근데 먹을 땐 안 떨어진다. 사실 이 요리는 한국뿐만 아니라 프랑스에도 있는데, 감자 갈레트라고 한다. 한국 감자채전과의 차이는 식용유 대신 버터를 쓰는 경우가 있다는 정도. 다만, 굽기 전에 감자채의 물기를 꼭 짜야 한다.
추가적으로 갈아놓은 감자에 감자 전분을 추가하면 수분이 생기는 단점을 보완할 수 있다.
감자라는 식재료 자체가 세계적으로 매우 흔한 편이고, 요리 방법도 간단해서 세계 각지에 이와 비슷한 음식들이 있다. 갈아낸 감자를 밀가루 대신 사용해서 부치는 게 정석이지만, 드물게 채썬 감자를 그냥 혹은 밀가루 반죽에 섞어 부치거나 넓게 썬 감자에 밀가루를 입혀 부쳐내는 종류도 있다. 예를 들어 스위스의 뢰스티가 있다.
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- 드라니키(Дранікі)
- 토르티야 데 파타타스(tortilla de patatas)
스페인의 감자요리. '토르티야 에스빠뇰라' 또는 영어로 '스페인 식 오믈렛(Spanish omelette)'이라는 명칭이 더 유명. 감자와 양파를 얇게 썰어 살짝 튀긴 뒤 달걀과 함께 풀어 두껍게 부쳐 내며, 채소나 베이컨 등을 넣기도 한다. 감자전...으로 분류할 수도 있겠지만, '감자를 넣은 오믈렛'에 가깝다. 멕시코 음식으로 유명한 또르띠야의 어원이기도 하다.
- 랏키, 라트케(latkes)
- 감자를 으깨서 납작하게 만든다는 점에서는 해시 브라운과 비슷한 음식. 아니, 지져내느냐 튀겨내느냐의 사소한 차이일 뿐 사실상 같은 음식이다. 패스트푸드점 등에서 냉동식품을 튀겨서 나오는 공산품 해시 브라운은 감자전과 맛이 조금 다르지만, 가정식 또는 요리사가 만든 해시 브라운은 프라이팬으로 지져서 만들기 때문에 정말로 맛과 생김새가 비슷하다. 감자전을 조금 작게 만들고 소금을 왕창 퍼부으면 딱 그 맛이다.
- 반죽을 오래 두면 갈변(褐變) 현상이 일어나 거무튀튀한 감자전이 되지만, 맛은 동일하다. 반죽에 미리 양파를 간 후 섞으면 갈변을 어느 정도 막을 수 있다고 한다.
- 기름은 약간만 두루고 앞뒤만 노릇하게 부친 뒤 물을 약간 부어 속까지 익히면 기름 낭비를 줄일 수 있다.
- 껍질을 귀찮다고 안 까고 갈면 텁텁한 맛이 생긴다. 또한 제대로 씻지 않았다면 흙을 씹을 가능성도 있다.
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▲ MBC '기분 좋은 날' 中 |
[1] 감자는 최대한 부드러워질 때까지 푹 찌거나 삶는 게 좋다. 매셔나 프레스가 없는 집에서 수저나 포크로 설익은 감자를 으깨려면 말 그대로 중노동이다.[2] 사정이 된다면 후추나 허브솔트, 가루로 된 인스턴트 양념 등도 조금 첨가해주자.[3] 얇게 펴서 굽지 않고 조금 동그랗게 만든 다음에 지지듯이 구워주면 감자호떡이 된다. 감자호떡으로 만든다면 그냥 구울 시 덜 바삭바삭하고 밍숭맹숭한 느낌이 강해지니 안쪽에 마요네즈 같은 다른 소를 넣어주자. 훨씬 맛이 좋다.[4] 또는 뢰슈티(Röschti)[5] 불가리아 국적자이지만, 외가가 폴란드계이다.[6] 중국 요리처럼 돼지기름을 써도 좋겠지만, 집에서는 햄이나 베이컨을 구운 뒤 거기서 나온 기름으로 부치면 된다. 베이컨을 구운 뒤 그 기름에 계란 프라이나 팬케이크를 굽는 것은 서구권 가정에서는 친숙하고 유서깊은 요리법이다. 더 쉽고 값싸게 하는 방법이 있는데, 바로 스팸, 리챔, 뚝심 등 프레스햄이나 런천미트 굽고 난 기름으로 조리하는 것.[7] 베이컨의 경우 특유의 짭잘한 맛이 추가되기도 한다.
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