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Pierre Sans

Institut National Polytechnique de Toulouse, Faculty of Veterinary Sciences, Faculty Member

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Papers by Pierre Sans

Strategies of differentiation by quality on beef meat: what is the place for Limousine meat in modern retail food distribution ?

HAL (Le Centre pour la Communication Scientifique Directe), 2002

HAL is a multi-disciplinary open access archive for the deposit and dissemination of scientific r... more HAL is a multi-disciplinary open access archive for the deposit and dissemination of scientific research documents, whether they are published or not. The documents may come from teaching and research institutions in France or abroad, or from public or private research centers. L'archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est destinée au dépôt et à la diffusion de documents scientifiques de niveau recherche, publiés ou non, émanant des établissements d'enseignement et de recherche français ou étrangers, des laboratoires publics ou privés.

Caractéristiques de la consommation des produits issus du porc : une comparaison des données du panel TNS avec celles de l’enquête « Budget de famille » de l’Insee

HAL (Le Centre pour la Communication Scientifique Directe), Feb 2, 2010

Caractéristiques de la consommation des produits issus du porc : une comparaison des données du p... more Caractéristiques de la consommation des produits issus du porc : une comparaison des données du panel TNS avec celles de l'enquête « Budget de famille » de l'Insee. Une analyse des achats de produits issus du porc par les ménages est menée en utilisant deux sources de données : le panel « produits frais » de TNS et l'enquête « Budget de famille » (Bdf) de l'INSEE, avec pour objectif de confronter les résultats obtenus. Cinq produits sont étudiés : le porc frais, le jambon (cru et cuit), les saucisses, les saucissons et le bacon. Pour chacune des sources, la répartition en pourcentage des quantités achetées et des sommes dépensées ainsi que les prix moyens d'achat sont analysés selon quatre variables sociodémographiques caractérisant les ménages : l'âge du responsable des achats dans le ménage, la taille du ménage, le type d'habitation et le niveau de revenu. L'ensemble des cinq produits représente en moyenne 6,2% des dépenses alimentaires (boissons comprises, hors tabac). Le prix moyen d'achat pour les ménages français s'établit à 8 €/kg selon TNS et à 8,7 €/kg pour Bdf (9% d'écart). L'âge et le revenu sont les deux variables expliquant l'essentiel de la variation des dépenses et de quantités achetées. Les ménages de moins de 35 ans ont une dépense totale en produits porcins significativement inférieure à la moyenne de la population (-26% avec Bdf), à l'inverse de ceux de plus de 65 ans. Les structures des dépenses des ménages selon ces deux critères (âge et revenu), sont très voisines pour les deux sources de données. Malgré les objectifs différents assignés à celles-ci, cette première étude montre l'intérêt de poursuivre des travaux d'analyse croisée. Pork products purchased by households are analyzed by using two sets of data: the "fresh products" panel by TNS and the "Family Survey" implemented by INSEE. The aim is to compare results for five products: fresh pork meat, ham (cooked and cured), sausages, pork sausages and bacon. For each data source, the expenses and quantities shares were calculated as well as the average prices, and then analyzed according to four socio-demographic variables of households: age of the people in charge of purchase, household size, kind of dwelling and income level. The total of these five products represents an average of 6.2% of the global food expenses (including beverages but without tobacco). The average purchase price for French households is 8 €/kg with TNS data and 8.7 €/kg with Bdf (+9%). Age and income level are the two variables which explain the most of the variation of expenses and purchased quantities among the population. Total expenses of households under 35 years old are significantly lower than the whole sample ones (-26% with Bdf data), contrary to the older households (more than 65 years old). The structure of households' expenses structures, for each age and income class, is very similar for the two data sources. Despite the different goals they have, this first study shows that cross-analysis using TNS and Bdf data would be of great interest and should be continued.

Will meat be produced in vitro in the future ?

HAL (Le Centre pour la Communication Scientifique Directe), 2013

L'élevage et la filière viande sont l'objet de questionnements importants pour répondre aux atten... more L'élevage et la filière viande sont l'objet de questionnements importants pour répondre aux attentes sociétales (bien-être animal, protection de l'environnement, réduction de la faim dans le monde). Plusieurs approches sont possibles pour relever ces défis, entre autres la production de viande artificielle qui présente toutefois de fortes limitations techniques, économiques et sociales.

Features of pork products consumption: a comparison between TNS panel data and the INSEE "Family Budget survey

Collective quality construction on a territory: the case of the Protected Denomination of Origin beef "Maine-Anjou

HAL (Le Centre pour la Communication Scientifique Directe), 2005

Veal calf industry economics

HAL (Le Centre pour la Communication Scientifique Directe), 2009

HAL is a multi-disciplinary open access archive for the deposit and dissemination of scientific r... more HAL is a multi-disciplinary open access archive for the deposit and dissemination of scientific research documents, whether they are published or not. The documents may come from teaching and research institutions in France or abroad, or from public or private research centers. L'archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est destinée au dépôt et à la diffusion de documents scientifiques de niveau recherche, publiés ou non, émanant des établissements d'enseignement et de recherche français ou étrangers, des laboratoires publics ou privés.

La viande du futur sera-t-elle produite in vitro ?

INRA productions animales, Aug 18, 2013

L'idée de proposer aux consommateurs des steaks artificiels n'est pas nouvelle 1 . Avec des succè... more L'idée de proposer aux consommateurs des steaks artificiels n'est pas nouvelle 1 . Avec des succès divers, on a élaboré dans le passé des viandes hachées enrichies en protéines végétales, des steaks de protéines végétales et également des steaks de protéines « de pétrole ». Un nouveau projet, révélé par les médias dès 2010, se développe, principalement aux Pays-Bas et aux Etats-Unis, pour produire artificiellement de la viande en laboratoire. Les acteurs de ce projet sont regroupés dans un consortium international, leur donnant une certaine visibilité. L'objectif est de produire un succédané de viande sans passer par l'élevage, l'abattage et la découpe. La motivation est de réduire les inconvénients, réels ou supposés, attribués à l'élevage en le réduisant, voire en le supprimant.

Perception par les consommateurs des qualités de l’oeuf de poule produit dans un élevage en agroforesterie

HAL (Le Centre pour la Communication Scientifique Directe), Apr 5, 2017

Dans le cadre du métaprogramme de l'INRA EcoServ portant sur l'évaluation des services écosystémi... more Dans le cadre du métaprogramme de l'INRA EcoServ portant sur l'évaluation des services écosystémiques, une étude visant à appréhender la perception par le consommateur des qualités de l'oeuf de poule « agroforestier » a été menée. Les exploitations dont sont issus ces oeufs ont mis en place des parcours extérieurs arborés, en vue notamment d'une meilleure gestion du bien-être animal, d'une amélioration des sols et d'une intégration paysagère de l'atelier. 181 consommateurs ont été recrutés à Auch et Toulouse et soumis à un protocole comprenant deux enquêtes et un test d'analyse sensorielle hédonique visant à positionner l'oeuf agroforestier (AF) par rapport à l'oeuf standard (ST) et l'oeuf bio (B). Les résultats de l'analyse sensorielle montrent qu'il existe peu de différences organoleptiques perçues entre les trois types d'oeufs en l'absence d'information sur le mode de production. Cependant, la révélation d'information et l'évocation de l'« agroforesterie » conduisent à une meilleure valorisation des types AF et B au détriment du type ST. L'enquête socio-économique auprès des consommateurs (comportement d'achat, perception des attributs de la qualité, consentement à payer) confirme ces résultats et indique que le consommateur accueille positivement les pratiques innovantes de l'agroforesterie, même si la certification AB reste la plus valorisée. L'étude révèle ainsi que l'agroforesterie peut être un nouvel axe de valorisation de la production d'oeufs même si la compréhension par les consommateurs, de l'activité et des conditions de production, reste à ce jour, limitée.

Consommation de viande : apports de la sociologie à l’analyse des controverses

HAL (Le Centre pour la Communication Scientifique Directe), Nov 21, 2016

Bienvenue à la 16 ème édition des JSMTV organisée par le CIV et ses partenaires Mesdames, Messieu... more Bienvenue à la 16 ème édition des JSMTV organisée par le CIV et ses partenaires Mesdames, Messieurs, Chers collègues, Entre les progrès des techniques d'élevage, de transformation et de conservation des produits carnés, la succession de crises des différentes filières animales et de leurs maillons, l'évolution des circuits de distribution et celle des attentes des consommateurs, l'édition 2016 des Journées Scientifiques du Muscle et des Technologies des Viandes (JSMTV) entend prolonger la dynamique des éditions précédentes et notamment de la 15 ème édition de 2014. Ces 16 èmes JSMTV ont donc été construites autour d'une question centrale qui couvre les domaines techniques spécifiques aux viandes, tout en s'ouvrant plus largement aux préoccupations économiques et sociétales : Par le biais de cette interrogation, nous vous proposons de réfléchir durant les deux jours du colloque aux façons selon lesquelles la notion de qualité des produits carnés est aujourd'hui comprise, pour intégrer des composantes tout autant intrinsèques (qualité sanitaire, sensorielle, nutritionnelle) qu'extrinsèques (vision des consommateurs sur la commercialisation, le bien-être des animaux, l'environnement…). En outre, dans la logique de l'édition de 2014, cette 16 ème édition poursuit sa mobilisation de publics professionnels et de nouvelles disciplines. Pour aller au-delà des présentations scientifiques habituelles (exposés oraux, posters, recueil des communications), deux ateliers spécifiques ont donc été organisés en parallèle aux sessions académiques, afin de renforcer les relations entre les trois communautés que sont les professionnels des filières, les chercheurs des disciplines biologiques, agricoles et agroalimentaires, et ceux des sciences humaines, sociales et de gestion. Ayant pour finalité de structurer les échanges et les transmissions des connaissances professionnelles et académiques entre les trois communautés, ces deux ateliers sont intitulés : Ils auront pour objectif immédiat d'identifier et de construire un programme collectif de travail d'une durée de deux ans, dont les résultats auront vocation à être présentés lors de la 17 ème édition biennale des JSMTV. C'est avec plaisir que nous vous accueillons pour ces 16 èmes JSMTV.

La qualité des aliments d’origine animale : enseignements d’une expertise scientifique collective

INRAE Productions Animales

Cette synthèse dresse un bilan critique de l'état des connaissances sur la qualité des alimen... more Cette synthèse dresse un bilan critique de l'état des connaissances sur la qualité des aliments d'origine animale selon les conditions de production de l’animal et de transformation des produits, y compris les attentes et comportements des consommateurs et les effets de la consommation des aliments sur la santé humaine. La qualité a été déclinée selon sept dimensions : sanitaire, commerciale, organoleptique, nutritionnelle, technologique, d’usage et d’image. Cette dernière recouvre les dimensions éthiques, culturelles et environnementales associées à l'origine de l'aliment et à la manière dont il a été élaboré. Ce cadre permet de mettre en évidence les priorités accordées à ces différentes dimensions et d'identifier les antagonismes et synergies potentiels entre elles. Nous faisons un constat de priorité accordée aux dimensions commerciales de la qualité, notamment pour les produits standards. Cette priorité a fortement orienté la sélection génétique des animaux ...

Differentiation of the beef meat by quality. The necessary strategy of innovation

HAL (Le Centre pour la Communication Scientifique Directe), 2003

La filière viande bovine est confrontée à une situation particulièrement délicate : sur le long t... more La filière viande bovine est confrontée à une situation particulièrement délicate : sur le long terme, la consommation en viandes rouges dans les pays occidentaux est en déclin au profit des viandes de monogastriques (volailles et porc). De plus, depuis le milieu des années 1990 en France, une crise sanitaire majeure, provoquée par l'encéphalopathie spongiforme bovine, a jeté le trouble dans l'esprit de nombreux consommateurs qui ont suspendu ou réduit leur consommation de viande bovine. Face à cette situation, une réaction s'impose aux acteurs de la filière. L'objet de cette contribution est de montrer comment l'innovation, sous toutes ses formes, constitue un des moyens de la reconquête d'une confiance perdue. Dans un premier temps, l'auteur explore les différentes stratégies possibles en insistant plus particulièrement sur les innovations produit (technique et marketing) et organisationnelle. Une analyse historique du développement de l'industrie de la transformation de la viande bovine permet de dégager ses forces et ses faiblesses. Elle débouche sur le constat du développement récent d'unités de vente au consommateur, élaborées par l'industriel, et de la mise en place de gammes de produits plus élaborés, supports du développement de marques privées. Sur le plan organisationnel, ces évolutions s'accompagnent de profondes évolutions quant à la définition des process, et de l'émergence de la normalisation (au service de la traçabilité par exemple). Dans un second temps, l'auteur montre comment les évolutions récentes dans le secteur de la transformation de la viande bovine conduisent à une accélération du processus d'industrialisation : la mise en oeuvre de normes, la diffusion de schémas inspirés des principes de l'assurance-qualité dans la filière (guide de bonnes pratiques par exemple) ainsi que les exigences des acheteurs de la grande distribution constituent de puissants accélérateurs pour la rationalisation de la production. Mots-clés.

Developing structured education of economics applied to animal health: Results of a worldwide survey

HAL (Le Centre pour la Communication Scientifique Directe), Jul 9, 2015

Beef meat consumer attitudes regarding animal welfare: A regional comparison across the Pyrenees

HAL (Le Centre pour la Communication Scientifique Directe), Nov 4, 2014

Beef meat consumer attitudes regarding animal welfare: A regional comparison across the Pyrenees.... more Beef meat consumer attitudes regarding animal welfare: A regional comparison across the Pyrenees. Attitudes towards animal welfare (AW) were investigated in two Spanish and two French regions located on both sides of the Pyrenees (n=1213). Two scores were used: one measuring the importance of 11 good practices for AW and one evaluating the consumers´ trust in the action of the stakeholder. Items linked with animal life conditions received the highest importance scores. Trust scores were lower than importance scores. Significant differences were found across regions for trust in farmers' practices. Finally, socio-demographic characteristics and meat purchase and consumption habits explained part of the attitudinal differences observed among respondents.

AGROEUF: Projet sur l’Évaluation par les consommateurs des services écosystémiques des fermes d’élevage des poules pondeuses en agroforesterie a partir de leur perception de la qualité des œufs « agroforestiers »

HAL (Le Centre pour la Communication Scientifique Directe), 2018

Comment valoriser les quantités spécifiques des viandes bovines et ovines et des produits laitiers ?

HAL (Le Centre pour la Communication Scientifique Directe), 2008

Developing structured education of economics applied to Animal Health

VetEd Synposium 2015, 2014

Attitudes de consommateurs de viande bovine vis-à-vis du bien-être animal : une comparaison régionale dans la zone pyrénéenne

Beef meat consumers attitudes regarding animal welfare: A regional comparison across the Pyrenees.

B A S E La qualité différenciée de la viande bovine. La nécessaire stratégie d'innovation

La filière viande bovine est confrontée à une situation particulièrement délicate : sur le long t... more La filière viande bovine est confrontée à une situation particulièrement délicate : sur le long terme, la consommation en viandes rouges dans les pays occidentaux est en déclin au profit des viandes de monogastriques (volailles et porc). De plus, depuis le milieu des années 1990 en France, une crise sanitaire majeure, provoquée par l'encéphalopathie spongiforme bovine, a jeté le trouble dans l'esprit de nombreux consommateurs qui ont suspendu ou réduit leur consommation de viande bovine. Face à cette situation, une réaction s'impose aux acteurs de la filière. L'objet de cette contribution est de montrer comment l'innovation, sous toutes ses formes, constitue un des moyens de la reconquête d'une confiance perdue. Dans un premier temps, l'auteur explore les différentes stratégies possibles en insistant plus particulièrement sur les innovations produit (technique et marketing) et organisationnelle. Une analyse historique du développement de l'industrie d...

Organisation des filières de ruminants : Quelles évolutions ? Quelles alternatives pour les éleveurs ?

Cette synthese a pour objectif de faire une analyse critique des grandes evolutions de l’organisa... more Cette synthese a pour objectif de faire une analyse critique des grandes evolutions de l’organisation des filieres bovins et ovins viande ainsi que bovins, ovins et caprins lait pour ensuite identifier et discuter des possibilites d’actions qu’ont les eleveurs. Elle s’appuie sur une recherche bibliographique ainsi que sur des cas d’etudes concernant les transformations de ces filieres. Dans un premier temps, nous degageons les principaux mouvements en matiere de demande des produits laitiers et carnes. Dans un second temps, nous examinons les recompositions tres fortes au sein des filieres sous l’effet de la liberalisation des marches : concentration, contractualisation. Puis, la troisieme partie fait etat des possibilites d’action qu’ont les eleveurs face a ces recompositions : cooperation, demarcation, raccourcissement des circuits et transformations des activites d’elevage.

La dépense des ménages français en produits carnés : une analyse à partir des enquêtes « Budget de Famille » (2000-2010)

La depense des menages de France metropolitaine en produits carnes pour leur consommation a domic... more La depense des menages de France metropolitaine en produits carnes pour leur consommation a domicile est analysee sur la periode 2000-2010. Pour ce faire, les donnees des trois dernieres enquetes « Budget de Famille » (BdF) de l’Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) sont mobilisees. Les produits carnes occupent la premiere place dans le budget alimentaire des menages pour le domicile devant les produits cerealiers et les produits laitiers. Cependant, la part du budget alimentaire a domicile consacree a ce poste recule legerement sur la periode (passant de 23,7% en 2000 a 22,2% en 2010). Les viandes issues de bovins representent 28% de la depense annuelle par Unite de Consommation (UC) en produits carnes (viandes, charcuterie, conserves et plats cuisines a base de viande) et 48% de la depense en viande (fraiche et surgelee). Meme si la part de la variabilite des depenses expliquee par le modele est tres faible (environ 6%), les principaux facteurs de v...