Carla Motta

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Papers by Carla Motta

Patterns of Street Food Purchase in Cities From Central Asia

Frontiers in Nutrition

Street food makes a significant contribution to the diet of many dwellers in low- and middle-inco... more Street food makes a significant contribution to the diet of many dwellers in low- and middle-income countries and its trade is a well-developed activity in the central Asian region. However, data on its purchase and nutritional value is still scarce. This study aimed to describe street food purchasing patterns in central Asia, according to time and place of purchase. A multicentre cross-sectional study was conducted in 2016/2017 in the main urban areas of four central Asian countries: Dushanbe (Tajikistan), Bishkek (Kyrgyzstan), Ashgabat (Turkmenistan) and Almaty (Kazakhstan). Street food markets (n = 34) and vending sites (n = 390) were selected by random and systematic sampling procedures. Data on the purchased foods and beverages were collected by direct observation. Time and geographic location of the purchases was registered, and their nutritional composition was estimated. A total of 714 customers, who bought 852 foods, were observed. Customers' influx, buying rate and pur...

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Caracterização de aminoácidos em alimentos da dieta portuguesa: um contributo para a EIPAS

XVI Congresso de Nutrição e Alimentação da Associação Portuguesa dos Nutricionistas (APN), 4 e 5 de maio 2019, May 1, 2019

O Inquérito Alimentar Nacional e de Atividade Física (IAN-AF-2015-2016)(1) quantificou em 20% o c... more O Inquérito Alimentar Nacional e de Atividade Física (IAN-AF-2015-2016)(1) quantificou em 20% o contributo médio da proteína para o valor energético total diário, esclarecendo quais os grupos de alimentos mais consumidos pela população portuguesa. Importa agora identificar o perfil de aminoácidos nos alimentos consumidos permitindo uma escolha mais sustentada. Os resultados fornecem dados atualizados para o perfil de AA, nos alimentos consumidos pela população, disponibilizando informação que vai permitir ao consumidor escolhas alimentares saudáveis e podendo ser, também, útil na implementação e monitorização da EIPAS.Este trabalho foi desenvolvido com o apoio da FCT.N/

Effect of cooking and malting on the content and bioaccessibility of zinc and folates in quinoa (Chenopodium quinoa) and amaranth (Amaranthus sp.)

The FASEB Journal, Oct 3, 2018

Efeito da sazonalidade no teor de selénio e outros micronutrientes na cavala da costa portuguesa

Boletim Epidemiológico Observações, May 1, 2021

A classification system to assist compilers in the evaluation of digestion methods for the determination of mineral contents in pseudocereals

13th International Food Data Conference (IFDC 2019), International Network of Food Data Systems, 5-18 outubro 2019, Oct 1, 2019

Plant based diet pseudocereals, as quinoa, amaranth and buckwheat, are a rich source of minerals ... more Plant based diet pseudocereals, as quinoa, amaranth and buckwheat, are a rich source of minerals that gained increasing attention of scientific community, especially due to their high nutritional value and health benefits. A rigorous analytical determination is necessary to guarantee an estimation of dietary intake as close as possible of real mineral intake. Reliable food composition data is a crucial tool to avoid incorrect estimation of mineral deficiency. Previously to analysis, a sample decomposition is required, which, can be undertaken by different digestion methods. The destruction of organic matter is a slow step of the overall analytical process mostly dependent on the content of significant components. Although due to the lack of certified reference materials for pseudocereals analysis, little information is available to assist compilers and analysts in selecting or comparing the adequacy of digestion method for mineral determination. This work aimed to identify the suitable digestion method for accurate determination of Cu, Mn, Fe, Zn, Mg, P, Ca, K and Na in pseudocereals assessing in terms of accuracy and precision framed by a quality system. Analysis, were performed according with ISO 17025. Mineral levels obtained, by ICP-OES, with the three procedures were compared. The adequacy of digestion methods to assist instrumental analysis on determination of mineral contents was score based on three categories of method performance: limit of detection, uncertainty and statistical comparability test. A classification system was rated based on method performance: the digestion method was rejected if results failed in two categories, classified as “use with caution” if results were not satisfactory in one category or accepted if the results passed in all the categories. All the methods were adequate for the determination of Mg and P. It was possible to obtain comparable results, with caution, from all digestion methods. This classification system is a useful and pioneer effort to assist compilers and analysts to scrutinize pseudocerals mineral analysis.N/

Seasonal variation of chub mackerel (Scomber colias) selenium and vitamin B12 content and its potential role in human health

Journal of Food Composition and Analysis, 2022

Bioacessibilidade de Folatos em Quinoa: Efeito do Processamento

A quinoa é uma semente que pode ser usada e consumida como um cereal. Destaca-se pela elevada qua... more A quinoa é uma semente que pode ser usada e consumida como um cereal. Destaca-se pela elevada qualidade proteica, elevado teor em vitaminas e minerais e ausência de glúten 1. O folato ou vitamina B9 é um termo genérico que engloba as formas naturais e sintéticas, ácido fólico, tetrahidrofolato, 5-metil-tetrahidrofolato, 10-formil-tetrahidrofolato e 5-formil-tetrahidrofolato. O objetivo deste estudo foi avaliar a bioacessibilidade das diferentes formas de folatos em quinoa crua, cozida, cozida a vapor e maltada. Para a identificação e determinação dos folatos foi utilizado um cromatógrafo líquido acoplado a um espectrómetro de massas (UPLC-MS/MS). A digestão das amostras foi realizada, utilizando um protocolo de digestão estático, harmonizado "in vitro" 2. Os processos de cozedura aumentam a bioacessibilidade dos folatos, com valores de bioacessibilidade perto dos 100% para o 5-metil-tetrahidrofolato, verificando-se igualmente um aumento significativo da bioacessibilidade do 10-metil-tetrahidrofolato. Durante a maltagem a bioacessibilidade dos folatos também aumenta, com valores semelhantes aos da cozedura. O conhecimento da bioacessibilidade deste alimento, relacionada com o processamento culinário é uma indicação muito útil para cálculo da composição nutricional das dietas. A quinoa processada constitui uma fonte importante de folatos, e uma excelente alternativa nutricional, para a população em geral.N/

Bioacessibilidade e processamento: o caso dos cereais e pseudocereais

Biodisponibilidade é um conceito-chave para determinar o valor nutricional dos alimentos. Corresp... more Biodisponibilidade é um conceito-chave para determinar o valor nutricional dos alimentos. Corresponde à fração de um composto libertado da matriz alimentar, durante a digestão para absorção intestinal. Os pseudocereais como o amaranto, a quinoa e o trigo-sarraceno são sementes que tal como o arroz, caracterizam-se por serem isentos de glúten, mas ainda são escassas informações sobre bioacessibilidade e retenção de nutrientes após processamento. Estimar a bioacessibilidade de minerais e folatos nos pseudocereais e arroz utilizando um protocolo de digestão estático, harmonizado "in vitro" após processamento será objeto do estudo. A cozedura aumenta a bioacessibilidade dos folatos para todos os pseudocereais, com valores perto dos 100% no 5-metil-tetrahidrofolato. Na maltagem a bioacessibilidade dos folatos aumenta, mas menos expressivamente que na cozedura. No arroz, verificou-se uma diminuição dessa bioacessibilidade. Também os minerais viram a sua bioacessibilidade aumentada com o processamento com maiores aumentos no cobre, manganês, magnésio ferro e cálcio. Comparando-se diferentes simulações de mastigação observou-se que uma moagem fina aumenta a bioacessibilidade em todas as formas de folatos e de minerais, com exceção do zinco e do cálcio que não são afetados. O conhecimento da bioacessibilidade, relacionada com o processamento é assim importante para o cálculo da composição nutricional das dietas.N/

The Effects of Tetrabromobisphenol A (TBBPA) on the Mussel Mytilus galloprovincialis: A Multi-Biomarker Approach

Oceans, Apr 3, 2024

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Corrigendum: Patterns of street food purchase in cities from Central Asia

Frontiers in Nutrition

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Nutritional Characterization of Street Food in Urban Turkmenistan, Central Asia

Frontiers in Public Health

ObjectiveDescribing the availability and nutritional composition of the most commonly available s... more ObjectiveDescribing the availability and nutritional composition of the most commonly available street foods in Ashgabat, Turkmenistan.MethodsOne hundred sixty-one street food vending sites (six public markets) were assessed, through a collection of data on vending sites' characteristics and food availability, and samples of commonly available foods (21 homemade; 11 industrial), for chemical analysis.ResultsFruit, beverages, and food other than fruit were available in 6.8, 29.2, and 91.9% of all vending sites, respectively. Regarding the latter, 52.7% of the vending sites sold only homemade products (main dishes, snacks, cakes, biscuits and pastries, bread, ice-cream chocolate and confectionery, savory pastries and sandwiches), 37.2% only industrial (ice-cream, chocolate and confectionery, cakes, biscuits and pastries, snacks, bread and savory pastries) and 10.1% both. Homemade foods presented significantly higher total fat [homemade 11.6 g (range 6.6–19.4 g); industrial 6.2 g (...

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A Cross-Sectional Study of the Street Foods Purchased by Customers in Urban Areas of Central Asia

Nutrients, 2021

This study aimed to describe street food purchases in cities from Central Asia, considering custo... more This study aimed to describe street food purchases in cities from Central Asia, considering customers’ characteristics and the nutritional composition of the foods and beverages. Cross-sectional studies were conducted in 2016/2017 in Dushanbe (Tajikistan), Bishkek (Kyrgyzstan), Ashgabat (Turkmenistan) and Almaty (Kazakhstan). Direct observation was used to collect data on the purchases made by street food customers, selected by random and systematic sampling. Nutritional composition was estimated using data from chemical analyses, food composition tables or food labels. A total of 714 customers (56.6% females, 55.5% aged ≥35 years, 23.3% overweight/obese) were observed, who bought 852 foods and beverages, the most frequent being savoury pastries/snacks (23.2%), main dishes (19.0%), sweet pastries/confectionery (17.9%), tea/coffee (11.3%) and soft drinks/juices (9.8%). Fruit was the least purchased food (1.1%). Nearly one-third of customers purchased industrial food items (31.9%). Th...

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Effect of Cooking on the Content and Bioaccessibility of Minerals in Pseudocereals

la ValSe-Food 2022

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Effect of seasonality on the content of selenium and other micronutrients in mackerel from the Portuguese Coast

A cavala é uma das espécies de peixe mais abundantes em Portugal, sendo muito rica em diversas vi... more A cavala é uma das espécies de peixe mais abundantes em Portugal, sendo muito rica em diversas vitaminas e micronutrientes. Entre os micronutrientes existentes neste alimento destaca-se o selénio (Se), essencial para o ser humano, mas que se pode tornar tóxico quando ingerido acima da dose diária recomendada. Sendo parte integrante de um conjunto de proteínas com ação antioxidante (as selenoproteínas) um aporte adequado de Se conduz a um melhor desempenho do sistema imunitário, com repercussões positivas no tratamento e/ou prevenção do cancro ou no retardar do desenvolvimento de doenças degenerativas, como o Alzheimer. O organismo humano não sintetiza o selénio sendo a alimentação a fonte que mais contribui para o aporte diário deste elemento. Neste estudo, pretendeu- se estudar o teor de selénio, e de outros micronutrientes, em cavalas da costa portuguesa. Esta análise foi realizada mensalmente, entre março de 2019 e fevereiro de 2020, sendo o Se determinado por espectrometria de m...

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A method for determination of acrylamide in bread by UPLC-MS/MS

Acrylamide is a contaminant present especially in baked and fried rich starchy food products, suc... more Acrylamide is a contaminant present especially in baked and fried rich starchy food products, such as french fries, bread, cookies and coffee. It is a product of the Maillard Reaction formed during food processing, at high temperatures by the reaction between free amine groups (amino acids/proteins) and the carbonyl group (sugars/carbohydrates). Acrylamide is classified by the International Agency for Research on Cancer as a carcinogenic substance to humans, and its quantification is essential to control the exposure risk. Since the discovery of its presence in food, several studies have been conducted to developed extraction procedures for acrylamide quantification. The present study aims to develop a cleaning method suitable for several food matrices, like bread and chips, followed by liquid chromatography coupled to a mass detector method (LC-MS/MS) for acrylamide quantification. To achieve this aim, the use of solid-phase extraction and several salts mixtures, such as QuEChERS t...

The importance of legumes in food, nutrition and health promotion

A ONU declarou o ano de 2016 como Ano Internacional das Leguminosas Secas com o propósito de elev... more A ONU declarou o ano de 2016 como Ano Internacional das Leguminosas Secas com o propósito de elevar a consciência das comunidades sobre a importância do papel destes alimentos, em diversas áreas entre elas a saúde e a nutrição. As Leguminosas são por definição grãos contidos em vagens. Estas dividem-se em leguminosas secas, que incluem o feijão, grão, soja e lentilhas e frescas como as ervilhas e as favas. Do ponto de vista nutricional, as leguminosas são ricas em hidratos de carbono de absorção lenta, fibra, proteínas, vitaminas do complexo B, minerais, como o cálcio, ferro, fósforo, potássio e magnésio, e fitoquímicos como os compostos fenólicos. Considerando os valores de ingestão diária recomendados pela EFSA podemos verificar que o consumo de 100 g de feijão manteiga, preto ou de ervilhas suprem mais de 30% da recomendação de ingestão em fibra, 19% da ingestão proteica e no caso da soja 30% da ingestão em zinco, magnésio e fósforo. Por serem isentos de glúten podem constituir, ...

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Purés de batata desidratados: quantificação de Bacillus cereus e avaliação nutricional

O perigo de contaminação microbiológica dos alimentos, durante a manipulação e/ou processamento é... more O perigo de contaminação microbiológica dos alimentos, durante a manipulação e/ou processamento é uma realidade podendo sob condições favoráveis ao seu desenvolvimento, alterar as características sensoriais e causar deterioração. Podem ainda ser responsáveis por intoxicações alimentares, como é o caso do Bacillus cereus. Esta é uma bactéria ubiquitária, com a capacidade de esporular e produzir toxinas (emética e diarreica), podendo ser isolada de uma diversidade de matériasprimas e alimentos processados, nomeadamente produtos desidratados ricos em amido. Para a avaliação nutricional efetua-se a determinação dos macronutrientes, macromoléculas como proteínas, hidratos de carbono e gorduras, que têm como principal função o fornecimento de energia, sendo essenciais ao crescimento e metabolismo do ser humano. Este estudo teve como objetivos, a quantificação de Bacillus cereus em purés de batata desidratados, a deteção da toxina diarreica e a avaliação nutricional, (teores de humidade, p...

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A importância das leguminosas na alimentação, nutrição e promoção da saúde

Tendo a FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura) escolhido 2016 como ... more Tendo a FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura) escolhido 2016 como Ano Internacional das Leguminosas, pretende-se dar a conhecer a importância das leguminosas no desenvolvimento sustentável da sociedade, reconhecidas que são as qualidades alimentares das leguminosas bem como as suas potencialidades em termos de aplicação energética e obtenção de produtos de valor acrescentado. A apresentaçao foca-se na definição de leguminosas; consumo leguminosas em Portugal; características nutricionais; fatores antinutricionais; pPorções Recomendadas; composição Nutricional; entre outros aspectos.N/

ValCAP – Valorização da Casca de Arroz Português: Resultados Finais

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Monitoring of five biogenic amines and microbiologic profile in fish matrices in different storage conditions

Biogenic amines are low molecular weight nitrogen compounds that result from the action of microb... more Biogenic amines are low molecular weight nitrogen compounds that result from the action of microbial metabolism from free amino acids, mainly produced by Enterobactereaceae, during spoilage and fermentation of fish and fish products. The presence of biogenic amines in foodstuffs may lead to intolerance or food poisoning, especially due to the consumption of high concentrations of histamine. The action of histamine can be potentiated by the presence of other biogenic amines, such as putrescine and cadaverine, considered the most reliable indicators of fresh fish quality. The purpose of this study was to detect and quantify in simultaneous five biogenic amines, histamine, tryptamine, tiramine, cadaverine and putrescine, by ultra performance liquid chromatography (UPLC®) coupled with a Photodiode Array (PAD) detector, using the AccQ Fluor reagent from Waters (AccQ-TagTMUtltra kit), as derivating agent. The analytical assays, were performed in two food samples tuna and shrimp purchased on the market during their shelf-life. These products were analyzed after storage at 4 ± 1ºC during 48h, 72h, 120h and 240h. At the same time, microbiological quantification was performed to establish a correlation between the level (cfu/g) of biogenic amine-producing bacteria present and the concentration (mg/Kg) of biogenic amines produced. The results obtained showed that between 48h to 240h, the level of microorganisms increased (2 log10 cfu/g) and the bacteria detected such as Enterobacteriaceae, Vibrio, Pseudomonas and Aeromonas, as well as increased histamine concentrations (43,5 mg/Kg - > 200 mg/Kg), failing the regulated histamine level, are in accordance with the described in the scientific literature. This study indicates that the concentration of biogenic amines is affected by the growth of biogenic amine producers under the influence of temperature and time, fundamental contributory factors for the microbiological quality and safety of fish and fish products.N/

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